玉树美食

青海名菜肴—特色饮食

【导语】:青海名菜肴—特色饮食。

  松鼠湟鱼

  用青海湖湟鱼烹制的菜肴。此菜刀工均匀整齐,烹制后鱼肉外翻如毛,鱼尾翘起,形如松鼠,故名之。选用斤半以上的新鲜湟鱼,去内脏洗净,剁下鱼头待用;从背部片开(尾部不要片开),剔去脊骨腹刺,然后将鱼肉先用直刀,再用斜刀改成菱形,鱼皮不要切透;连鱼头用料酒、盐腌渍半小时后在鱼肉上拍上干淀粉,入油锅以文火炸成金黄色;捞出装盘,浇上用番茄酱、白糖、盐、醋、味精、湿淀粉勾成的芡汁即可上席。

  羊肉蘑菇片

  用新鲜羊肉和蘑菇烹调而成的菜肴。选用新鲜羊后腿肉,切成薄片,用盐、花椒粉、姜粉、少量酱油拌匀入味;将蘑菇在热水中泡透(泡蘑菇水留下待用),洗净后切成厚片,继续用清水泡到体胀发软;炒锅内放油加热至起烟时爆炒羊肉片,待肉色变成粉红色或近白色时,下蘑菇片入锅,并不断翻炒;锅里倒入适量澄清的泡蘑菇水,用文火炖焖,待汤汁浓缩至一半时起锅,滴上香油,即可上席。

  用猪里脊肉烹制的青海名菜肴。西宁饭庄名厨师张有诚于解放前创制。先将猪里脊肉剔除筋膜剁成肉末,加盐、味精、鲜姜末、料酒等搅匀,挤成肉丸;再将鸡蛋清加水粉搅匀,制成蛋清水粉糊,放入肉丸挂糊;然后在热油锅中炸至金黄色;经反复划散炸熟后装盘,立即浇上烧沸的用高汤、味精、鲜姜末、水淀粉、酱油、盐、白糖、醋兑成的芡汁,淋上香油。即成。此时热肉丸浇上烫芡汁发出似蜂鸣的声音,故称蜂尔里脊。若喜食酸辣味,做芡汁时可将白糖换成辣椒。

  红焖山鸡

  用山鸡烹制的高档菜肴。将山鸡退毛开膛,洗净后在开水锅中氽水,待血水出净后近期出待用;在炒锅中放油烧热,投入葱段、姜末煸炒,加清水烧滚,放入山鸡,加料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉;锅开后,撇去浮沫,用小火焖至肉烂,收浓汤汁淋上香油,即可装盘。

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